Prosciutto a tranci

Il prodotto che più di tutti gli altri ci ha portato ad essere conosciuti ed amati dai nostri clienti, una lavorazione antica, effettuata secondo le ferree regole della tradizione Toscana. Il nostro prosciutto è ottenuto salando la coscia per intero, con l’ossa ed anche la zampa del maiale, questo permette durnate la lunga stagionatura (da anni mai inferiore ai 45 mesi) alla carne di esprimere a pieno il suo sapore. Viene poi fatto a tranci dividendolo in 3 pezzi principali, la punta che è anatomicamente la parte superiore del prosciutto (anche la più grassa), ma che in stagionatura diventa la parte inferiore (tendendo ad essere un pò più sapida), una polpa piccola a forma triangolare che nella puntina nasconde la rotula del ginocchio perfetta per essere tagliata a mano (anche da chi è alle prime armi) ed una polpa più grande (quella con la fetta sicuramente più bella), il loro peso e la loro dimensione varia molto non soltanto tra di loro ma in base anche alla conformazione del suino. All’aspetto la fetta si presenta con un grasso rosato molto molto profumato con un sapore dolce e delicato, che inizia ad ammorbidirsi e sciogliersi sotto la lama del coltello, per poi scomparire in una sofficissima nuvola in bocca, che bilancia perfettamente la parte magra, di colore rosso profondo intenso e compatto ma talvolta marezzata, decisamente più complessa all’assaggio, con la sua sapidità tipica della tradizione Toscana, ma anche con una morbidezza data dalla scelta consapevole di stagionarlo intero, l’osso cede naturalmente umidità e dona sapori molti intensi durante gli anni di stagionatura, tutto ciò si ritrova durante la masticazione permettendovi di assaporare al meglio tutte le note aromatiche. La lunga vita attiva del suino ed il finissaggio al pascolo, donano alle carni (mature) ed al grasso una consistenza ed un sapore unici ed intensi, che si sono persi ed appiattiti negli standard degli allevamenti intensivi, la salatura tradizionale senza salamoia ma con sale grosso e la lunga stagionatura naturale permettono al prosciutto di maturare esaltando profumi ed aromi sempre diversi e nuovi in ogni pordotto, poichè gli animali sono naturalmente differenti come fisicità e carattere e questo li porta ad avere una conformazione fisica differente, ne è esempio il rapporto tra la parte magra e quella grassa che non è costante tra prosciutti differenti (anche trai due cosci dello stesso suino), non di meno incide il clima in cui il maiale è nato ed ha affrontato le varie fasi del suo sviluppo, per ultimo ma non meno importante il meteo incide anche sulla stagionatura, temperatura esterna ed umidità atmosferica incidono molto nei tempi di stagionatura. Non di rado si può infatti osservare all’interno della parte magra del prosciutto la presenza di puntini o cristalli bianchi, quusto non è assolutamente un difetto, una muffa o del sale entrato all’interno della polpa ma invece è un indicatore di qualità e stagionatura prolungata del prodotto, possono iniziare a comparire trai 16 ed i 24 mesi di stagionatura, quando una naturale scissione proteica delle carni libera gli amminoacidi in esse presenti, questo con la disidratazione della stagionatura porta al concentrasi prima e cristallizare poi, non alterano il sapore della fetta di prosciutto ma durante la masticazione si può sentire qualcosa di più o meno (dipende dalla dimensione del cristallo) “croccante” che scrocchia sotto i denti. Per una corretta conservazione il prodotto deve essere tenuto con la cotenna (che và levata solo via via che si affetta), con un folgio di pellicola alimentare a coprire il taglio, avvolto in un canovaccio bianco in cotone naturale lievemnte inumidito nel cassetto della frutta in frigorifero, una o due volte a settimana il canovaccio va levato e reinumidito, poichè ogni frigo è differente sarà il prosciutto ad indicarvi l’umidità che gli è necessaria, se stà diventando troppo secco bisogna piano piano andare ad inumidire maggiormente il canovaccio settimana dopo settimana, se invece diviene troppo morbido l’umidità era eccessiva, per motivi logistici il prodotto può essere inviato sottovuoto, i nquesto caso la prima cosa da fare è aprire il sacchetto, asciugare bene il trancio con della carta alimentare ed andare a conservarlo come descritto prima. Se possibile è sempre da preferire affettarlo a mano, in alternativa sarebbe meglio un’affettatrice con una lama larga (ovviamente ben affilata) e che giri lentamente, così da evitare il surriscadamento del trancio, evitare di tenerlo fuori dal frigo se non necessario, specialmente se la temperatura ambiente è superiore ai 16 gradi. Consigliamo di abbinarlo a del pane Toscano sciapo (poco salato) ed un calice di Chianti, il primo è il compagno naturale del morso, essendo poco salato con una mollica neutra si fonderà unirà perfettamente al prosciutto, sia la parte magra che soprattutto la parte grassa, dandovi la possibilità di assaporare al meglio tutti i profumi e gli aromi, mentre il secondo ha il giusto corpo per accompagnare il sapore ed è anche perfetto per ripulire la bocca dalla sua grassezza, sconsigliamo vivamente di utilizzarlo in cottura per non andare ad esaltare la sapidità a quasi totale discapito del gusto e del sapore.